Erdäpfel

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Früher waren Erdäpfel ein Arme-Leute-Essen. In meinem Geburtsjahr lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 180 kg im Jahr, 2017 aßen wir ÖsterreicherIinnen im Durchschnitt nur mehr 52 kg. 
Heute kennen Sterne- und gute Hobbyköch/innen allerdings eine schier unerschöpfliche Fülle von Speisen. Im Laufe der Zeit werde ich auch meine Erdäpfel-Lieblingsrezepte dazu bloggen.

Was kann der Erdapfel

Erdäpfel sind keine Dickmacher!!!
100 g haben nur 70 kcal (Reis 100 kcal, Teigwaren 140 kcal).
Was dick macht, sind die üppigen Hauptspeisen, zu denen wir Erdäpfel gerne essen.

Erdäpfel enthalten eine Fülle von Vitaminen (A, B, C, E, Folsäure ) und wichtigen Spurenelementen (Kalium, Phosphor, Magnesium, Kupfer, Selen ) und sind damit ein wunderbares Grundnahrungsmittel.

Erdäpfel richtig kochen

Erdäpfel brauchen je nach Größe und Sorte etwa 20 – 40 Minuten Garzeit. Habe ich nur unterschiedlich große Erdäpfel zur Verfügung, so lege ich die großen unten in den Topf und die Kleinen darüber. Nach 20 Minuten steche ich einen mittels Nadelprobe (ich verwende einen Schaschlikspieß) an. Geht der Spieß ohne Probeme durch, ist der Erdapfel weich. Die unteren großen dürfen dann noch einige Minuten weiterköcheln.

Ich kühle die Erdäpfel, wenn ich sie nicht sofort verwende, gleich mit Eiswasser ab, ganz besonders dann, wenn ich einige aufheben möchte. Man kann gekochte Erdäpfel ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank aufheben.

Tipp:
Erdäpfel fürs Püree darf man niemals cuttern oder mit dem Pürierstab mixen, denn dabei tritt die Stärke aus und es wird zäh.

Mit dieser Auflistung will ich euch einen Gusto auf Erdäpfelgerichte machen:

Pikante Speisen:
Erdäpfelpüree – Erdäpfelgulasch – Erdäpfelschmarren – Petersilerdäpfel – Gnocchi – Grenadiermarsch – Rösti – Braterdäpfel – Schupfnudeln – Erdäpfel-Blunzen-Gröstl – ErdäpfelsalatErdäpfelpuffer – Erdäpfelbrot – Erdäpfelsuppe – griechische Erdäpfel – Erdäpfelauflauf – Prinzesserdäpfel – Erdäpfelkroketten – Erdäpfelstrudel – Erdäpfelgratin – Heurige mit Butter oder Dip – gefüllte Erdäpfel – Rosmarinerdäpfel – Pommes frites – Folienerdäpfel – Erdäpfelscheiben vom Blech –  Skordalia (griech. Knoblauchpüree)
Erdäpfelknödel ->  Waldviertler Ködel – Wurstknödel – Grammelknödel –                      Selchfleischknödel – Spinatknödel

Süßspeisen:
Mohnnudeln – Nussnudeln – Erdäpfel-Topfenbockerln – Powidltascherln – Obstknödel

Das waren jetzt nur die Rezepte, die mir schmecken. Es gibt sicher noch viel, viel mehr. Vielleicht helft ihr mir ja die Liste zu erweitern.

Damit das Erdäpfelpüree nicht fest wie Kleister sondern locker und der Erdäpfelsalat nicht matschig wird, verwende ich unterschiedliche Erdäpfelsorten. Am besten für Erdäpfelsalat sind die Kipfler, die man heute aber nur sehr selten bekommt. Die zweitbeste Sorte dafür wären die festkochenden Erdäpfel – früher “speckige” genannt.

Aber nun der Reihe nach zu den unterschiedlichen


Sorten

Festkochende Erdäpfel
Sorten:  Belana, Ditta, Sigma und selten nur mehr Kipfler sind die Hauptsorten, die man in Österreich anbaut.
Sie sind von der Konsistenz her fest, feinkörnig und saftig feucht. Sie springen beim Kochen kaum auf und sind ideal für Braterdäpfeln, Gratins und Erdäpfelsalat.

Vorwiegend festkochende Erdäpfel
Sorten:  Quarta, Romina, Ukama findet man häufig im Angebot.
Die Konsistenz ist feinkörnig und mäßig feucht. Sie zeichnen sich durch geringes Aufspringen aus.
Sie sind für mich die Universalerdäpfel.
Habe ich keine anderen daheim, dann mache ich alles damit – auch wenn es nicht ganz so gut wie mit den richtigen Sorten wird. Sie eignen sich besonders für Salz- und Petersilerdäpfel, Braterdäpfeln aller Art, Suppen, Erdäpfelteige (Knödel) und im Nottfall auch für Püree.

Mehlig kochende Erdäpfel
Sorten: Agata und Bintje. Sie sind grobkörnig und trocken und springen sehr schnell auf – schonendes Dämpfen ist also weit besser als wallendes Kochen.
Ein Kochen ohne Schale ist bei Mehligen fast unmöglich.
Ich verwende sie eigentlich nur für Erdäpfelpüree und in Suppen oder Eintöpfen, wo sie durchs Kochen gleich eine cremige Bindung schaffen und dadurch kein Einbrennen nötig ist.
Ich reibe sie aber auch roh gerne in die fast fertigen Speisen, wie etwa ins Sauerkraut oder in den Bratensaft, da sie hier eine schöne Bindung schaffen.


Bio oder konventioneller Anbau?

Ich verwende zumeist nur Bio-Erdäpfel, denn die aus konventioneller Landwirtschaft werden – damit sie besser gelagert werden können – nach der Ernte mit Keimhemmungsmitteln (meist  Chlorpropham) und Fungiziden behandelt, die als gesundheitsgefährdend oder gar krebserregend angesehen werden. Eigentlich müsste auf der Verpackung der Zusatz “nach der Ernte behandelt”  vermerkt sein.
Bei Bio-Erdäpfeln ist das Behandeln nicht erlaubt. Da ich größere Mengen kaufe, hebe ich sie in einer Holzkiste auf, die nur wenige Lüftungsschlitze hat, damit sie ja nicht durch Licht zu keimen beginnen. Aber die Tatsache, dass sie es doch immer wieder tun, ärgert mich keineswegs, denn es zeigt mir, dass sie wirklich unbehandelt sind.


Gift in Erdäpfeln ?

Immer wieder hört man, dass in Erdäpfeln Gift enthalten sei. Stimmt das ?
Ja und nein, denn alle Nachtschattengewächse (z.B. Paradeiser), zu denen die Erdäpfel gehören, enthalten das Alkaloid Solanin. Durch die moderne Züchtung ist der Solaningehalt in den letzten Jahren aber zurückgegangen. 
In grünen Früchten und in den Trieben ist allerdings ein erhöhter Solaningehalt zu finden, der bedenklich ist. Man sollte grüne Stellen und Keimansätze großzügig wegschneiden (VKI – Konsument 10/2004).
Aber auch in den Schalen findet man gehäuft Solanin. Da Solanin hitzebeständig ist, zerfällt es nicht beim Kochen. Die sehr populären Potato Wedges enthalten in und unter den Schalen mehr Solanin und sollten daher besonders von Kindern gemieden werden.

Den Erdapfel auf dem rechten Bild werfe ich auf alle Fälle weg, denn er ist grün.
Am linken Bild sieht man die giftigen Triebe, die man vor dem Kochen UNBEDINGT entfernen muss.