Brot selber backen

Wenn du einmal dein Brot selbst gebacken hast, wirst du sehen, wie einfach – und vor allem wie köstlich – das ist.
Es könnte sein, dass du süchtig danach wirst.

Am einfachsten ist es für den Anfang ein Weißbrot zu backen. Dafür brauchst du nur Mehl, Wasser, Germ, Salz und etwas Fett – die alten Bäcker schwören dabei auf Schmalz, die Italiener auf Olivenöl und ein Bäcker aus Wien hat mir erzählt, dass er die Semmeln und Salzstangerln nur mit Butter bäckt.
Ich gebe am liebsten einen Esslöffel Schmalz (ca. 20 g pro Kilo Mehl) ins Brot. Es schmeckt dann ein bisschen würziger.

Wenn du es mit einem Roggenbrot versuchen möchtest, dann wird es ein bissl schwieriger, denn dann brauchst du auch einen Sauerteig dafür.

Sauerteig
Ich habe immer Sauerteig im Kühlschrank vorrätig. Ich pflege ihn auch, das heisst, ich gebe – wenn ich ihn gerade nicht benötige – von Zeit zu Zeit Roggenmehl und Wasser dazu, lasse ihn ein bisschen Küchenluft schnuppern, und stelle ihn dann wieder zum Ruhen in den Kühlschrank. So kann man den Sauerteig lange aktiv halten und regelmäßig vermehren.
Für Anfänger/innen gibt es auch fertigen Sauerteig zu kaufen, der aber laut Fachleuten keine Triebkraft hat sondern nur zum Säuern gut ist.
Es gibt aber auch ein einfaches Rezept, wie man ihn einmalig selbst herstellt und dann immer nur pflegt.

Und nun meine wichtigsten Tipps:

Zeit Lass dir Zeit beim Brotbacken, der Teig soll sich richtig entfalten können und aufgehen.

Wirken Knete den Teig in der Küchenmaschine, forme ihn dann auf dem bemehlten Brett zu einer runden Platte, deren Rand du von allen Seiten her immer wieder in die Mitte drückst – die Bäcker nennen das “Wirken”. Das schafft eine gleichmäßige Teigspannung und macht das Brot homogener.  Nun lässt man den Teig zugedeckt 15 Minuten rasten um ihn dann zu teilen – je nach Größe des Simperls – und ihn dann nochmals zu wirken und ihn im bemehlten Simperl bis zum Backen gehen zu lassen.

Gare   Die Gare ist die Zeit zwischen Zubereitung des Teiges und dem Backvorgang. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen um etwa 70% vermehren.  Durch das Simperl behält er eine schöne Form und ein Oberflächenmuster.

Fingertest  Wenn du nicht sicher bist, ob dein Brot schon gut genug gegangen ist, drücke mit dem Finger auf die Oberfläche. Wenn die Stelle gleich wieder fast so weit aufgeht, dann ist es richtig.

Brotbackstein  Das Brot wird am besten, wenn du es auf einem Stein aus Schamotte (im Internet findest du jede Menge Angebote) bäckst. Die Hitze des Steins schiebt den Teig so richtig in die Höhe und das Brot geht noch mehr auf.

Dampf   Der Dampf beim Backen ist ganz wichtig. Ich habe immer Eiswürfel parat um den Dampf zu erzeugen. Genaueres findest du in meinen Rezepten.

Erdäpfel ins Brot  Falls du schon mein Semmelknödelrezept ausprobiert hast, weisst du ja, dass Erdäpfel ein gutes Hilfsmittel für vieles in der Küche sind.
Als Zugabe beim Brotteig bewirken sie, dass das Brot weicher wird und länger saftig bleibt.