Mehl

Mehl – ein Grundnahrungsmittel

Egal ob im täglichen Brot, in Nudeln, Nockerln, Knödeln, Kuchen…. in vielen Speisen wurde Mehl verarbeitet. 
Aber Mehl ist nicht nur einfach das glatte oder griffige Weizenmehl, das wir in den Regalen aller Supermärkte finden. Mehl bietet eine unglaubliche Bandbreite an Möglichkeiten und Geschmacksrichtungen.

Zunächst sind da die vielen unterschiedlichen Sorten, die es bei uns gibt – und dann kommen noch die Fragen: Vollkorn oder Auszugsmehl, biologisch oder konventionell.

Mehlsorten
Dinkelmehl – Weizenmehl
Roggenmehl – Waldstaudenmehl
Einkornmehl – Emmermehl – Hafermehl – Gerstenmehl – Buchweizenmehl – Amarant – Kamut – Quinoa – Reismehl – Mais- Erdäpfelmehl=Stärkemehl

Ausmahlungsgrad – Typenbezeichnung
Dann kommt die entscheidende Frage, was den Ausmahlungsgrad betrifft.
Kauft man industriell verarbeitete Mehle, so werden bei uns meist nur glattes (Typ 480 = 480 mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl) und griffiges (Typ 700 = 700 mg Mineralstoffe in 100 g Trockenmehl) Mehl angeboten.
Die Typenzahl zeigt den Ausmahlungsgrad und somit die enthaltenen Randschichten an und hat nichts mit der Korngröße des Mehls zu tun. Da in den Randschichten aber die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Fette zu finden sind, hat Mehl mit geringer Typenzahl auch wenig Nährstoffgehalt zu bieten.

Mein Lieblingskorn und Mehl ist Dinkel, denn er hat mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen. Zudem ist er, was die Gluten betrifft, nicht so hochgezüchtet wie der Weizen, der deshalb sehr in Verruf gekommen ist.

Welches Mehl wofür?
Natürlich verwende auch ich Auszugsmehl, wenn ich beispielsweise eine Bisquitroulade mache. Denn das weiße Mehl lässt sie einfach perfekt werden. Aber die meisten anderen Speisen mache ich mit höherwertigem Mehl. Sehr gerne nehme ich Typ 1600, das man aber nur in Mühlen bekommt. Aber grundsätzlich kann man sagen, dass alles über Typ 1000 schon sehr hochwertig – aber dafür nicht mehr ganz weiß ist.

Brotmehl
Ein gutes Brot mag man auch ohne was drauf essen.

Mein ideales Brotmehl ist eine Mischung aus Weizen- oder Dinkelmehl 1600 und Roggenmehl 1150. Je nach Roggenanteil wird es dünkler, je nach Sauerteigzugabe wird es würziger.
Beim reinen Weissbrot nehme ich Dinkelmehl und etwa 10%  Roggenmehl und keinen Sauerteig.
Das Bauernbrot mache ich überwiegend mit Roggenmehl, einem 50%igen Sauerteiganteil und vielen Gewürzen. Das schmeckt so gut, dass man eigentlich nur Butter drauf braucht.

Stärkemehl
Maismehl oder Erdäpfelmehl sind Stärkemehle, die fein wie Puder sind. Ich verwende sie gerne für feines Gebäck wie Kuchen und Torten, allerdings ersetze ich immer nur etwa 1/4 der im Rezept angegebenen Mehlmenge. Die Struktur des fertigen Backwerkes wird dadurch etwas feinkörniger.
Ein Rezept kenne ich, in dem das Verhältnis Weizen- und Stärkemehl 1:1 ist. Dieser Kuchen – Barbarakuchen – schmeckt fast ein bisschen sandig.

Fortsetzung folgt…