Zubereitung
Sauerteig, Schmalz und Salz in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (maximal 40°C ) auflösen. Die Germ mit dem Zucker und ein wenig warmen Wasser (maximal 35°C) auflösen.
Das Mehl und das Gewürz vermischen und mit allen anderen Zutaten maximal 5 Minuten kneten. Es soll ein weicher Teig entstehen, den ich auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche gebe und mit den Händen einen runden Laib wirke (mehrmals von allen Seiten her einschlagen), den ich mit Klarsichtfolie bedecke und etwa 15 Minuten ruhen lasse.

Danach drücke ich den Teig zu einer flachen Platte und schlage ihn von allen Seiten mehrmals ein, forme eine Kugel, die ich dann in ein mit Roggenmehl bestaubtes Simperl  lege und etwa eine Stunde aufgehen lasse.
Wenn er sein Volumen um etwa 70% vermehrt hat, stürze ich das Brot, steche ich sie mehrmals ein, damit die Luft während des Backens entweichen kann, und schieße es ins vorgeheizte Backrohr bei 250° C Ober/Unterhitze ein.

In einen kleinen Metallbehälter am Backrohrboden gebe ich nach drei Minuten vier Eiswürfel, die den wichtigen Dampf im Backrohr erzeugen.
Nach 5 Minuten lasse ich den Dampf wieder entweichen, indem ich ein zusammengedrücktes Stück Karton in die Backofentüre stecke und somit einen kleinen Lüftungsschlitz erzeuge. Dann drehe ich die Temperatur auf  200°C  Ober/Unterhitze herab.
Nach 10 Minuten schließe ich die Türe wieder backe das Brot fertig.

Die Gesamtbackzeit beträgt bei einem 1 kg schweren Brot etwa 50 Minuten.
Ich gehe aber immer lieber auf Nummer sicher und messe mit einem Haushaltsthermometer die Brot-Innentemperatur. Ist die bei 95°C, dann ist das
Brot fertig.
Sofort nach dem Rausnehmen sprühe ich ein wenig Wasser über das Brot und lasse es auf einem Rost auskühlen.

Tipp:  Sollten sich deine Lieben auch recht schnell nach dem Fertigwerden auf das frische Brot stürzen, so empfehle ich das Brotmesser ein wenig mit Öl zu beschmieren, denn dann bleibt der frische Brotteig nicht am Messer kleben.