Zwiebeln

  • Beitrags-Kategorie:Rezepte / Wiki

Zwiebeln zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen, und werden manchmal sogar die “Königin der Küche” genannt, weil sie vielen Gerichten erst die aromatische Vollendung geben.

Auch rohe Zwiebeln runden viele Gerichte erst ab – der klassische Wiener Erdäpfelsalat, die Thunfischbutter oder der in Bayern beliebte Obazda sind gute Beispiele dafür.

Weiße Zwiebeln sind üblicherweise mild, während gelbe Zwiebeln oft sehr scharf schmecken.
Schalotten verwende ich für gewisse Speisen, wie etwa das griechische Stifado, und jene, die etwas feiner sind und Lachs oder Shrimps als Zutaten haben.
Zum roh essen schmecken natürlich Frühlingszwiebeln ganz besonders gut. 
Auch Schnittlauch gehört zur Gattung der Zwiebelgewächse.
Rote Zwiebeln sind milder und dienen vor allem der Optik in einer Speise.

Weil man nicht immer alle Zwiebelsorten daheim haben kann, hier ein guter

Tipp: Zwiebeln abbrennen = entschärfen
Hat man keine milden Zwiebeln daheim, kann man ganz einfach aus scharfen, gelben Zwiebeln milde machen. Man gibt die geschnittenen Zwiebeln in eine kleine Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Nach einer Minute seiht man das Wasser ab und kann die nunmehr mild gewordenen Zwiebeln verwenden.

Tipp: Röstzwiebeln
sollte man immer daheim haben.
Man kann sie selbst machen oder auch Fertigprodukte nehmen.
Wenn man sie selbst macht, dann müssen die Zwiebeln beim Rösten nicht nur braun werden sondern auch den Großteil ihres Volumens verlieren.
Röstzwiebeln als Basis zum Verkochen mache ich immer nur aus Fett und Zwiebeln.
Röstzwiebeln zum Bestreuen fürs Erdäpfelpüree oder den Zwiebelrostbraten mache ich folgendermaßen:
Ich halbiere die Zwiebeln und schneide sie dann in 3 mm starke Scheiben, die ich in Mehl wälze. Die Scheiben zerfallen dabei und es werden halbe Ringe – das ist gut so.
In der Zwischenzeit erhitze ich Rapsöl auf maximal 160°C. Ich gebe die bemehlten Zwiebeln zuerst in ein Sieb, damit das überschüssige Mehl abfällt und dann ins heiße Fett. Ich rühre dabei immer wieder mit einer Gabel um, weil die Zwiebeln sonst gerne zusammenkleben und auch damit sie alle gleichmäßig braun werden. Haben sie die gewünschte Farbe, schöpfe ich sie mit einem Sieb aus dem Fett und lasse sie auf einem Stück Küchenrolle abtropfen.

 

Röstzwiebeln - perfekt geröstet

Nur wenn die Zwiebeln mittel- bis dunkelbraun geröstet werden, kommen die typischen Röstzwiebelaromen in die Speisen.