Zutaten
400 g glattes Weizen- oder Dinkelmehl
1,5 Päckchen Trockengerm
1 El Zucker
200 g griechisches Joghurt (10% Fett)
150 g warmes Wasser (maximal 40°C)
1 gehäufter Kl Salz
5 El Öl
1 Handvoll Roggenmehl zum Wälzen
Zubereitung
WICHTIG: Der Teig wird etwa 12 Stunden vor dem Backen zubereitet.
Etwa eine Stunde vor dem Anrühren des Teiges nehme ich das Joghurt aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt.
Dann gebe ich das Mehl in eine Schüssel, mache darin eine Mulde (wie ein Vulkan) in die ich die Germ und den Zucker streue. Darüber gieße ich nun das warme Wasser und verrühre alles mit einem Teil vom Mehl, sodass im Vulkan ein flüssiger Teig entsteht. Diese Masse schlägt schnell Blasen, wird nach ein paar Minuten wieder verrührt und macht wieder Blasen, die dann dem Brot die luftig-lockere Struktur geben. Je mehr Blasen umso besser.
Nach einer Stunde gebe ich das zimmerwarme Joghurt, das Öl und das Salz zum Teig und rühre ihn zu einem glatten Brotteig. Je nachdem, welches Mehl man verwendet, kann es sein, dass noch ein wenig Wasser oder Mehl notwendig ist.
Nun darf der fertige Teig, den ich entweder mit einer Plastikfolie komplett abdecke oder in ein verschließbares Gefäß gebe, im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ruhen.
Danach knete ich den sehr kalten Teig auf einer mit Roggenmehl!!! bestaubten Fläche von allen Seiten her ordentlich durch und lasse ihn Raumtemperatur annehmen.
Nach einer kurzen Rast, teile ich die Masse mit einer Teigkarte und forme daraus Baguette, Semmerln oder Weckerln. Bitte beachte, dass dies auf einer mit Roggenmehl bestreuten Fläche geschieht. Die Gebäckstücke lege ich auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lasse sie an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen. Ich benutze einen Backstein, der die Hitze besonders gut speichert und weiterleitet. Daher heize ich jetzt bereits das Backrohr auf 220°C auf.
Nach einer Stunde bestreiche ich die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser und stelle das Blech auf den Backstein oder – falls du keinen hast – auf den Boden des Backrohres.
Nach einer Backzeit von 15 Minuten ist das Gebäck fertig.
