Wenn man sich die Mühe macht selber zu backen, dann will man auch ein optimales Ergebnis erreichen. Natürlich passiert auch erfahrenen Köch/Innen immer wieder einmal ein Missgeschick. Aber wenn man bestimmte Fehler vermeidet, wird man doch ein köstliches Backwerk erzielen.

1. Genau wiegen

   Ich backe viel und oft, aber auch ich halte mich an die Rezeptangaben. Nur so ist garantiert, dass das Gebäck gelingt.
   Ich richte mir gerne die abgewogenen Zutaten in kleinen Behältern vor. Das bringt Überblick und erleichtert die Zubereitung.
   Für luftig-lockere Mehlspeisen siebe ich das Mehl gerne, denn das bringt mehr Fluffigkeit. Auch der Staubzucker sollte klumpenfrei sein, zur Not muss man ihn auch sieben.

2. Beste Bio-Zutaten verwenden

   Je besser die Qualität der Zutaten umso besser gelingt das Backwerk.

3. Butter und Eier richtig temperieren

   Wenn im Rezept zimmerwarm steht (etwa für einen Butter-Zucker-Dotterabtrieb), dann darf die Butter nicht kühlschrankkalt und hart sein, weil es sonst zu Klumpenbildung kommt.
   Ist kalte Butter angegeben (wie etwa beim Blätterteig), dann muss die Butter so kalt sein, dass man sie reiben oder ausrollen kann.
   Das gleiche gilt für die Eier.
   Findet sich keine Temperaturangabe im Rezept, dann nehme ich die Eier und die Butter etwa 10 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
   Ich backe grundsätzlich alle Kekse mit Butter, denn nur sie bringt den einzigartigen Geschmack in die Kekse.

4. Nicht zu lange rühren

   Bereitet man einen Mürbteig zu, dann kann er, wenn man ihn zu lange rührt, “brandig” werden. Das heißt, er wird bröselig wie Streusel und bindet nicht mehr. Daher nur so lange rühren bis ein Teigklumpen in der Schüssel entsteht.
   Auch Eiklar wird oft zu lange geschlagen. Es ist dann viel zwar viel Luft im Eiweiß, aber es entsteht keine gute Bindung mehr mit den übrigen Zutaten. Als “schmierig-fest” würde ich die richtige Konsistenz beschreiben.
   Wird geschlagenes Eiklar unter eine Teigmasse gehoben, soll dies mit wenigen runden Bewegungen mit einem Gummihund zügig geschehen, damit die enthaltene Luft nicht wieder herausgedrückt wird.

5. Teig rasten lassen

   Mürbteig und die meisten Keksteige wollen auf alle Fälle eine halbe Stunde (länger passt auch) kühl rasten.
   Germteig braucht viel Zeit zum “Gehen”. Hat er diese Zeit nicht, dann entwickeln sich zu wenige Luftblasen, die das Gebäck aber erst richtig locker werden lassen.

6. Backpapier

   Man kann natürlich die Backformen und Bleche mit Butter bestreichen und mit Mehl bestreuen, damit das Gebäck nicht kleben bleibt. Einfacher aber ist es Backpapier zu verwenden.

7. Schnell und richtig ausrollen

   Wenn der Keksteig zu warm oder zu fett ist, bleibt er gerne am Nudelwalker kleben. Damit das Ausrollen problemlos gelingt, walke ich den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier oder Klarsichtfolie aus. Ist der Teig noch immer zu weich, streue ich ein wenig Mehl darüber, aber dann klappt es immer.

8. Temperatur

   Ich heize das Backrohr grundsätzlich immer vor. Besonders Kekse und Kleingebäckstücke brauchen ihre Temperatur (ich backe meist bei 170°C) von Anfang an.
   Bäckt man viele Kekse auf einmal und verwendet ein Blech mehrmals, muss man das Blech abkühlen lassen, bevor man wieder Kekse darauf legt. Andernfalls schmelzen sie durch die Wärme und werden dadurch sehr dünn und groß.
   Ich backe meine Kekse lieber eher hell und lasse sie auf dem heißen Blech noch ein paar Minuten nachhärten. Dunkle Kekse schmecken nicht so gut und sehen auch nicht so schön aus.
   Vanillekipferln allerdings nehme ich noch heiß vom Blech und wälze sie sofort in der Vanille-Zuckermischung, denn durch die vorhandene Hitze karamelisiert der Zucker und die Vanillekipferln werden einfach perfekt dadurch.